蔬菜炒好一小时维C减半 绿叶菜存放过久不能吃

中国营养学会会员、主任医师高慧英常年研究膳食营养,她发现,在日常生活中,有很多“约定俗成”的习惯其实是很不健康的,比如:夏天天热,做好的菜等放凉了再吃,或为了远离厨房的热源,一次多做点,下顿吃,或隔日吃。这会使菜中的维生素C和B族维生素大量丢失,有研究表明炒好的蔬菜放置半小时,维生素C可减少30%,放置1小时减少可达50%。   绿叶菜存放过久不能吃  我们常吃的绿叶蔬菜均含不同数量的硝酸盐,食入后在肠道细菌的作用下可生成亚硝酸盐。一般绿叶菜存放过久,或剩菜不及时吃,不仅维生素损失严重,亚硝酸盐含量也会大量增加,加热也不能去除。亚硝酸盐在体内可能和蛋白质分解产物合成致癌物质—亚硝胺,所以吃剩下的绿叶蔬菜不宜加热再吃。剩下的荤菜一般不会产生亚硝酸盐,但可能有细菌污染,可用水冲洗后加调料再烹制。米淘二次,维B1丢八成  米在搓洗时,可损失维生素和矿物质,洗的次数越多,搓时用力越大,水浸泡时间越长,水温越高,营养素损失越多。据有关实验表明,米经一次淘洗维生素B1损失70%,二次淘洗后损失80%,蛋白质损失10%,矿物质损失约14%。所以做饭时可根据米的干净程度轻洗2-3次即可。  发酵食品可增强抗病能力  用不同的方法制作面点,营养素的损失也不一样,如煮面条,饺子,有部分水溶性维生素可溶于面汤中(所以应喝面汤,饺子汤)。烙饼维生素B2损失约20%,用老办法发面加碱可破坏B族维生素,但若用鲜酵母发面不但不会损失维生素,反而还会产生出B 族维生素,而且酵母中含有一种活性物质,能激活人体巨噬细胞活性,增加身体抗病能力,还可以去除面粉中所含部分植酸,所以多吃发酵食品较好。(张佳竹)

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